Что такое сахар, формула и состав пищевого сахара. Из чего делают сахар коричневый и белый. Вред сахаров, свойства, где используют, как хранить

В продовольственных магазинах системы ГагаузКООП всегда есть в продаже такой востребованный товар, как САХАР. Но все ли на самом деле знают, что такое сахар?

Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.

Из чего делают сахар

В России, Украине, Молдавии сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения.

Виды сахаров по сырью:
    Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
    В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
    Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
    Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
    В Польше сладость получают из берёзового сока.
    Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
    Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы.

Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

    Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
    Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
    Очищенная масса измельчается.
    Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
    Сахарный сироп проходит фильтрацию.
    Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
    Кристаллизация с помощью вакуума.
    Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
    Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
    В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного:

    Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.

    Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.

    Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.

    Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.

    Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.

    Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.

    Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого.

Ассортимент сахара:
    Твёрдый и сыпучий.
    Сахар-песок.
    Колотый, кусковой сахар и пиленый.
    Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:
    Рафинад прессованный колотый.
    Прессованный рафинад в кубиках.
    Прессованный быстрорастворимый рафинад.
    Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
    Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:
    Мелкий.
    Средний.
    Крупный.
    Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём же разница между ванилином и ванильным сахаром?

Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар:
- Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили.
- Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

ВНИМАНИЕ: Под видом популярного у сторонников здорового питания дорогого коричневого тростникового сахара нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером.

Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:
    Нерафинированный.
    Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы такого сахара должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Норма употребления сахара

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:
    Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
    Для мужчин 60 г в день.

 Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистым заболеваниям и сахарному диабету.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения.

После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения.

В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет.

Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Маркетинговый ход.