Колбасные изделия делятся на варёные, фаршированные, полукопчёные, копчёные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья, т.к. при производстве удаляют наименее ценные по питательности ткани плюс высокое содержание белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляются при производстве, также повышают питательную ценность.

Сырье для производства

Основное сырье для производства: говядина, свинина и свиной жир.

Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы, мясо кроликов.

Используют мясо всех категорий упитанности и любом и термических состоянии, предпочтение отдаётся мясу с минимальным содержанием жира.

Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, а свинина придаёт нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют мало т. к. она имеет специфический вкус и запах.

Субпродукты используют при изготовлении ливерных колбас, студней.

Кровь используют для специальных видов колбасы, а плазму и сыворотку добавляют в варёные.

Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельчён шпик.

Молочные и яичные продукты улучшают связность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях.

Посолочные смеси (нитрит и сахар) обуславливают хороший вкус и розовую окраску.

Пряности, фисташки или ром (коньяк, мадеру) могут добавлять для вкуса.

Оболочка

Оболочка придаёт форму и защищает. Используется целлюлоза, а бывает белковая оболочка: белкозин, кутизин и натурин. Полукопчёные могут быть изготовлены из обрезков шкуры животных. Оболочки бывают и из полимерных материалов: саран, супролон, крехалон.

Схема производства

В схеме производства отмечены следующие технологические процессы: разделка мясных туш, обвалка мяса, жиловка мяса и пластование шпика (освобождение от сухожилий), посол мяса,-измельчение мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки, осадка,-обжарка,-варка,-охлаждение.

Вареная колбаса содержит 53-75% влаги, от 1,3-до 3,5% поваренной соли.

Основа: говядина, свинина; добавление шпика (рисунок). Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, плазмы, обезжиренного молока.

В низкие сорта крахмал добавляют для повышения способности фарша поглощать и удерживать влагу.

Высший сорт: Докторская, Диабетическая.

Первый сорт: Московская.

Второй сорт: Студенческая.

Состав фаршированных колбас: жилованная свинина, телятина с добавлением измельченного шпика, язык, кровяная масса, фисташки, молоко, яичный порошок.

Изготавливают вручную, бывают только высшего сорта!

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёной колбасы. Из парного мяса они получаются лучше, чем из охлаждённого. Для придания эластичности, в фарш добавляют яичные продукты.

К сосискам высшего сорта относятся, например, Венские.

1 сорт: Студенческая, Школьные.

Сардельки высшего сорта – Шпикачки. 1 сорт - Загородные.

Качество

Качество оценивается по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе, структуре и распределению ингредиентов, а также консистенции.

Определяется  содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Отмечаются дефекты изделий, а также степень свежести.

Допустимые дефекты: незначительная деформация батонов, небольшое загрязнение жиром, продуктами сгорания, неправильная форма оболочки, неправильная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отёки жира под оболочкой, небольшие слипы: бледно окрашенные  части батонов в виде продольных полос, небольшая морщинистость оболочки.

Недопустимые дефекты: значительное загрязнение сажей, смолой, жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы не зачищены и не обёрнуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка.

Выпускают в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0 и не выше 15 С

Упаковывают для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

Запрещается транспортировка навалом и в открытых машинах.

Хранение

Хранят вареный колбасы при температуре не выше 8 градусов и 75-80%-ной влажности.

Срок реализации варёных колбас и мясных хлебов 1 и 2 сорта, сосисок, сарделек -  не более 2 суток; для высшего сорта – не более 3 суток.

Варёную колбасу в мелкой фасовке, упакованную под вакуумом в полимерную плёнку, хранят не более 24 часов.

Паштеты-- не более 38 ч; весовая –24 ч; мороженые паштеты при температуре 8 градусов - до 1 мес.; ливерные, зельцы, студни-- 12 час.