В порядке потребительского ликбеза, рассмотрим сегодня такую товарную группу, как крупы.
Крупа – это продукт переработки зерновых и бобовых культур.
Процесс производства:
Подготовка зерна
Предварительно зерно очищают от органических и минеральных примесей, от дефектных семян и семян сорных растений.
При переработке некоторых видов для зерен применяют гидротермическую обработку (ГТО).
ГТО в общем случае – это обработка семян горячим паром в течение 3-5 мин., т.е. увлажнение и пропаривание.
Затем зерно подсушивают (12 мин.) до влажности не более 14%, в следствие чего крахмал клейстеризуется и крупа быстрее разваривается.
Непосредственное получение крупы
Шелушение и шлифование
Шелушение – это удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек, то есть уменьшение неусвояемых углеводов.
При производстве крупы из ячменя, кукурузы, пшеницы проводят дополнительное дробление ядра.
Шлифование
Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра плодовых и частично семенных оболочек, удаляется зародыш.
При выработке дробленых видов крупы шлифование применяют для придания крупе округлой формы.
Процесс шлифования также способствует ускорению процесса варки крупы.
Крупы, не требующие предварительной обработки, с сокращенным временем варки или вовсе не требующие варки (только пропаривание).
Крупы, дополнительно обработанные ГТО с плющением
Крупы, полученные способом процесса микронизации (обработка зерен инфракрасными лучами).
Крупы, полученные методом экструзии.
Экструзия - это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделия заданной формы с новыми физико-химическими свойствами.
Бывает холодная, горячая низкого давления.
Горячая низкого давления - в специальных аппаратах создаются повышенные температура и давление на выходе из экструдера. В результате перепада температур и давления происходит мгновенное испарение влаги, образуется пористая структура сырья и увеличивается объем.
Какие бывают крупы?
Пшено
Сырье для производства – просо.
Имеет шаровидную форму с небольшим углублением в месте с зародышем. Поверхность крупинок матовая, шероховатая. Консистенция: от мучнистой до стекловидной.
В пшене много крахмала (до 75%). Пшено дефицитно по лизину, триптофану и гистициду.
При хранении пшена образуется горький вкус, который придают пшену ненасыщенные жирные кислоты. Удалить привкус горечи можно способом промывания крупы горячей водой.
Пшено шлифованное делят на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й.
Пшено при варке увеличивается в объеме в 6 раз и варится около 30 мин.
Рисовая крупа
Из риса вырабатывают:
- Шлифованный рис.
У зерен удаляют полностью цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейронового слоя.
Поверхность риса белая, слегка блестящая, в редких случаях шероховатая.
Имеется 5 товарных сортов: экстра (длинозерновой рис – индийская ветвь), высший, 1-й, 2-й и 3-й.
- Рис дробленный шлифованный.
Колотые ядра риса, которые составляют около 2/3 целого зерна, на сорта не делят.
- Чистый рис.
Крупа, прошедшая специальную обработку, в результате чего исключается подготовка крупы перед варкой и обработка после варки, таким образом все полезные свойства сохраняются.
- Рис здоровья.
Отшлифован частично, сохранены практически все минеральные вещества. Получают методом ГТО.
- Золотистый рис.
- Ароматизированный.
Гречиха
Вырабатывают крупу-ядрицу и продел (ядрица – это целые ядра, продел – дробленные).
С тёмным цветом – проваренная крупа, лучшие показатели качества.
Продел на сорта не делится, а ядрица бывает 1-го, 2-го и 3-го сортов.
Белки гречихи (глобулины, альбулины) обладают повышенной энергетический ценностью.
Крахмал (74%), клетчатка (2%), сахара (сахароза преобладает).
Богата витамином Е и витаминами группы В.
Развариваемость - в 2-4 раза. Варят 20-40 мин.
Крупы из овса
1. Крупа овсяная недробленая.
2. Крупа овсяная плющенная - проходит дополнительное пропаривание.
Цвет светло-желтый, 3 товарных сорта: высший, 1 и 2.
Овсяные хлопья (а. геркулес - из крупы высшего сорта; б. экстра – из овса 1 класса) – делят по номерам в зависимости от развариваемости.
Основные составные овсяной крупы: углеводы, крахмал (62%), много сахарозы, клетчатка (3%), пентозаны (углеводы, которые придают вязкость - для диетические питания) - 5-7%.
Богат витамином Е, витаминами группы В + практически все минеральные вещества.
3. Толокно
Производят из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Такую крупу варке не подвергают, только запаривают.
Крупы из пшеницы
Крупа шлифованная и манная крупа.
1) Манная крупа получается одновременно с сортовой хлебопекарной мукой и составляет около 1-2% из переработанного зерна.
Марки манной муки:
- М – из мягкой пшеницы;
- Т – из тверд.;
- МТ – смесь М и Т.
Марка Т содержит больше золы, но меньше крахмала.
М содержит минимальное количество клетчатки и золы (<1%), бедна белками.
МТ занимает промежуточное положение.
2) Шлифованные крупы:
а. Артек (номера 1 и 2),
б. Полтавская (номера 1-4).
Все богаты витаминами В.
При варке увеличиваются в 4-5 раз. Время варки: 20-40 мин.
Крупы из ячменя
1) Перловая – хорошо зашлифованная, имеет четкую бороздку (недодир).
Делят по номерам: 1, 2 – если удлиненный вид; 3-5 – округлый вид.
2) Ячневая – частицы дробленого ядра полностью освобожденные от всех оболочек. Крахмал – 75%, сахароза – 2%, клетчатка 1,5%.
Кукурузная крупа
1) Шлифованная, делят на 5 номеров.
2) Кукурузная крупа: крупная и мелкая (дробленная).
Белков 10% (неполноценный белок), развариваются в 5 раз, варят долго.
Горох
Шлифованный, целый и колотый.
Белков около 30%.
Экспертиза круп
Проводится по органолептическим показателям (определяются с помощью органов чувств), физическим и показателям безопасности.
Цвет должен быть характерен для каждого вида крупы (рис – белый, пшено желтое).
Вкус круп должен быть характерный, без посторонних привкусов, без прогорклости (жиры имеют склонность окисляться), без кислого, горького вкуса.
Запах слабовыраженный, без затхлого, плесневелого.
Из физико-химических нормируют массовую долю влаги, золы, а также долю доброкачественного ядра, сорных примесей, колотого ядра и т.д.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Важное значение имеют потребительские свойства крупы, т.е. время варки и увеличение крупы в объеме.
Показатели безопасности: соли тяжелых металлов, микотоксины, радионуклиды, зараженность вредителями, металломагнитные примеси.
Хранение крупы
Крупы хранят в хорошо вентилируемых сухих помещениях, соблюдая правильное товарное соседство.
Хранят крупу при температуре 18 градусов и относительной влажности 60-70%.
Продолжительность хранения:
- хлопья овсяные, толокно - не более 4 мес.,
- пшено - не более 9 мес.,
- манная крупа, кукурузная и овсяная - не более 10 мес.,
- рис шлифованный - не более 18 месяцев,
- гречиху – не более 20 мес.,
- горох шлифованный – 24 мес.
