В порядке потребительского ликбеза, рассмотрим сегодня такую товарную группу, как крупы.

Крупа – это продукт переработки зерновых и бобовых культур.

Процесс производства:

Подготовка зерна

Предварительно зерно очищают от органических и минеральных примесей, от дефектных семян и семян сорных растений.

При переработке некоторых видов для зерен применяют гидротермическую обработку (ГТО).

ГТО в общем случае – это обработка семян горячим паром в течение 3-5 мин., т.е. увлажнение и пропаривание.

Затем зерно подсушивают (12 мин.) до влажности не более 14%, в следствие чего крахмал клейстеризуется и крупа быстрее разваривается.

 

Непосредственное получение крупы

Шелушение и шлифование

Шелушение – это удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек, то есть уменьшение неусвояемых углеводов.

При производстве крупы из ячменя, кукурузы, пшеницы проводят дополнительное дробление ядра.

Шлифование

Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра плодовых и частично семенных оболочек, удаляется зародыш.

При выработке дробленых видов крупы шлифование применяют для придания крупе округлой формы.

Процесс шлифования также способствует ускорению процесса варки крупы.

 

Крупы, не требующие предварительной обработки, с сокращенным временем варки или вовсе не требующие варки (только пропаривание).

 

Крупы, дополнительно обработанные ГТО с плющением

Крупы, полученные способом процесса микронизации (обработка зерен инфракрасными лучами).

Крупы, полученные методом экструзии.

Экструзия - это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделия заданной формы с новыми физико-химическими свойствами.

Бывает холодная, горячая низкого давления.

Горячая низкого давления - в специальных аппаратах создаются повышенные температура и давление на выходе из экструдера. В результате перепада температур и давления происходит мгновенное испарение влаги, образуется пористая структура сырья и увеличивается объем.

 

Какие бывают крупы?

Пшено

Сырье для производства – просо.

Имеет шаровидную форму с небольшим углублением в месте с зародышем. Поверхность крупинок матовая, шероховатая. Консистенция: от мучнистой до стекловидной.

В пшене много крахмала (до 75%). Пшено дефицитно по лизину, триптофану и гистициду.

При хранении пшена образуется горький вкус, который придают пшену ненасыщенные жирные кислоты. Удалить привкус горечи можно способом промывания крупы горячей водой.

Пшено шлифованное делят на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й.

Пшено при варке увеличивается в объеме в 6 раз и варится около 30 мин.

 

Рисовая крупа

Из риса вырабатывают:

  1. Шлифованный рис.

У зерен удаляют полностью цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейронового слоя.

Поверхность риса белая, слегка блестящая, в редких случаях шероховатая.

Имеется 5 товарных сортов: экстра (длинозерновой рис – индийская ветвь), высший, 1-й, 2-й и 3-й.

  1. Рис дробленный шлифованный.

Колотые ядра риса, которые составляют около 2/3 целого зерна, на сорта не делят.

  1. Чистый рис.

Крупа, прошедшая специальную обработку, в результате чего исключается подготовка крупы перед варкой и обработка после варки, таким образом все полезные свойства сохраняются.

  1. Рис здоровья.

Отшлифован частично, сохранены практически все минеральные вещества. Получают методом ГТО.

  1. Золотистый рис.
  2. Ароматизированный.

 

Гречиха

Вырабатывают крупу-ядрицу и продел (ядрица – это целые ядра, продел – дробленные).

С тёмным цветом – проваренная крупа, лучшие показатели качества.

Продел на сорта не делится, а ядрица бывает 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Белки гречихи (глобулины, альбулины) обладают повышенной энергетический ценностью.

Крахмал (74%), клетчатка (2%), сахара (сахароза преобладает).

Богата витамином Е и витаминами группы В.

Развариваемость - в 2-4 раза. Варят 20-40 мин.

 

Крупы из овса

1. Крупа овсяная недробленая.

2. Крупа овсяная плющенная - проходит дополнительное пропаривание.

Цвет светло-желтый, 3 товарных сорта: высший, 1 и 2.

Овсяные хлопья (а. геркулес - из крупы высшего сорта; б. экстра – из овса 1 класса) – делят по номерам в зависимости от развариваемости.

Основные составные овсяной крупы: углеводы, крахмал (62%), много сахарозы, клетчатка (3%), пентозаны (углеводы, которые придают вязкость - для диетические питания) - 5-7%.

Богат витамином Е, витаминами группы В + практически все минеральные вещества.

3. Толокно

Производят из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Такую крупу варке не подвергают, только запаривают.

 

Крупы из пшеницы

Крупа шлифованная и манная крупа.

1) Манная крупа получается одновременно с сортовой хлебопекарной мукой и составляет около 1-2% из переработанного зерна.

Марки манной муки:

- М – из мягкой пшеницы;

- Т – из тверд.;

- МТ – смесь М и Т.

Марка Т содержит больше золы, но меньше крахмала.

М содержит минимальное количество клетчатки и золы (<1%), бедна белками.

МТ занимает промежуточное положение.

2) Шлифованные крупы:

а. Артек (номера 1 и 2),

б. Полтавская (номера 1-4).

Все богаты витаминами В.

При варке увеличиваются в 4-5 раз. Время варки: 20-40 мин.

 

Крупы из ячменя

1) Перловая – хорошо зашлифованная, имеет четкую бороздку (недодир).

Делят по номерам: 1, 2 – если удлиненный вид; 3-5 – округлый вид.

2) Ячневая – частицы дробленого ядра полностью освобожденные от всех оболочек. Крахмал – 75%, сахароза – 2%, клетчатка 1,5%.

 

Кукурузная крупа

1) Шлифованная, делят на 5 номеров.

2) Кукурузная крупа: крупная и мелкая (дробленная).

Белков 10% (неполноценный белок), развариваются в 5 раз, варят долго.

 

Горох

Шлифованный, целый и колотый.

Белков около 30%.

 

Экспертиза круп

Проводится по органолептическим показателям (определяются с помощью органов чувств), физическим и показателям безопасности.

Цвет должен быть характерен для каждого вида крупы (рис – белый, пшено желтое).

Вкус круп должен быть характерный, без посторонних привкусов, без прогорклости (жиры имеют склонность окисляться), без кислого, горького вкуса.

Запах слабовыраженный, без затхлого, плесневелого.

Из физико-химических нормируют массовую долю влаги, золы, а также долю доброкачественного ядра, сорных примесей, колотого ядра и т.д.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Важное значение имеют потребительские свойства крупы, т.е. время варки и увеличение крупы в объеме.

Показатели безопасности: соли тяжелых металлов, микотоксины, радионуклиды, зараженность вредителями, металломагнитные примеси.

 

Хранение крупы

Крупы хранят в хорошо вентилируемых сухих помещениях, соблюдая правильное товарное соседство.

Хранят крупу при температуре 18 градусов и относительной влажности 60-70%.

Продолжительность хранения:

- хлопья овсяные, толокно - не более 4 мес.,

- пшено - не более 9 мес.,

- манная крупа, кукурузная и овсяная - не более 10 мес.,

- рис шлифованный - не более 18 месяцев,

- гречиху – не более 20 мес.,

- горох шлифованный – 24 мес.